© Courtesy of Noma
Culture

Ricette dai boschi: il revival del foraging

05.12.2018

Raccogliere frutta e verdura che crescono spontaneamente nei boschi non è affatto una nuova tendenza: potremmo tornare indietro ai tempi dell’uomo di Neanderthal per provare quanto questa abitudine sia radicata nell’umanità. Ma perché il foraging oggi è diventato così popolare anche nei centri urbani frenetici come New York?

La verità è che tutti noi abbiamo bisogno di prendere il controllo delle nostre vite e ristabilire un legame con la natura in qualche modo, e avventurarci in mezzo alla natura alla ricerca di bacche fresche non sembra così folle come lasciare che Google guidi la nostra auto.

Ma che cos'è il foraging, o meglio, che tipo di ‘prodotti’ possiamo raccogliere e mangiare direttamente dal bosco?

Non pretendiamo di insegnarvi i nomi di tutti gli alimenti commestibili nei boschi che vi circondano, perché per farlo dovremmo essere più esperti del National Geographic sulla fauna selvatica. Tuttavia, qualsiasi cosa, dai funghi, alle fragole, ai mirtilli, alle more, ai fiori di sambuco, alle castagne, sono tutti prodotti pronti all’uso che potete trovare nei boschi della maggior parte dei paesi dell’Europa centrale e in altri territori a clima temperato.

La regola d’oro del foraging è ‘non mettere in bocca niente a meno che non ne siate sicuri al 100%’; questo vale soprattutto per i funghi e le bacche, perché alcuni tipi possono essere pericolosi quanto letali.

 

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Tradizioni longeve

Il bello del foraging in paesi come l’Italia è il suo forte legame con eventi e fiere locali, perché anche a 10 minuti di macchina da Milano potete trovare sagre del foraging di castagne, considerate un vero e proprio ‘rito sociale’ che unisce bambini e famiglie, come di consueto, attorno al tavolo.

 

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Tesori dalle grandi città

Se non siete in Italia, non scoraggiatevi! Il foraging sta diventando sempre più popolare in luoghi dove le persone preferiscono il Gin Tonic alle foglie e alle bacche: New York. Qui c’è un gruppo di persone che nel tempo libero vanno alla ricerca della mostarda d’aglio più fresca, tra altri ‘ingredienti per condire l’insalata’. Un modo per staccare dalla vita frenetica e di dedicare tempo di qualità insieme ad altri esseri umani ad attività che riportino in contatto con la nostra natura primordiale. La noia non esisteva milioni di anni fa, quando il cibo non veniva servito allo scoccare del microonde e andare a prendere una banana comportava molto più sforzo di una puntatina al supermercato.

 

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Foraging nordico

Il foraging nei paesi scandinavi è un trend che nessuno ha sentito il bisogno di chiamare trend, infatti ha sempre fatto parte della cultura nordica, delle vite e delle anime delle persone che abitano le terre di muschi e licheni, oltre che i magici boschi di betulle bianche.

I paesi del nord sono famosi per il design minimalista e per l’alcol super costoso, ma questa app sarà probabilmente la prossima grande esportazione proveniente dalla Danimarca: si chiama VildMad ed è un’autorevole fonte di informazioni sul foraging, su cosa raccogliere, dove raccoglierlo, e come usare questi ingredienti per creare deliziose ricette.  

 

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Se in Italia ci infiliamo gli stivali per andare a caccia di Asparagus acutifolius, Picroides reichardia, Cichorium intybus per esempio, secondo VidMad nelle regioni settentrionali un ottimo prodotto da raccogliere è l’acetosella, un ingrediente che si può usare sia per il gelato al rabarbaro che per il risotto.

Cucina raffinata & foraging

La riapertura del Noma

Il Noma è la meta culinaria iconica di Copenaghen che da anni fa da faro all’interno del mondo della ristorazione: ha riaperto con un ‘season menu’ diverso; dicembre cade ad esempio nella Game & Forest season e nel menu potete trovare tutto ciò che cresce nella foresta, dalle piante selvatiche alle noci e alla selvaggina, come la zampa d’alce, la lingua di renna e l’anatra selvatica.

Photo by Rasmus Hjortshoj for Noma
Photo by Rasmus Hjortshoj for Noma
Photo by Rasmus Hjortshoj for Noma

New Nordic @Fäviken

Dimenticatevi dei concetti ‘fatto in casa’ e ‘rustico’, il foraging è una tendenza che ha conquistato anche i ristoranti stellati: lo chef svedese Magnus Nilsson sta professado la tendenza ‘new nordic’ da 8 anni, dal momento che ha aperto il Fäviken. Questo ristorante non solo mira a offrire ai clienti un’esperienza sublime di nuovi sapori grazie agli ingredienti recuperati col foraging, ma si trova anche in una posizione remota, perfettamente in sintonia con l’incantevole paesaggio circostante.

Cosa aspettate a infilarvi gli stivali?